Los hígados de aves

Picados, son muy característicos de la cocina judía, y un ingrediente esencial en muchos patés, terrinas y rellenos para aves. Enteros, son deliciosos envueltos en bacon y asados a la parrilla, en broquetas, o bien ligeramente sazonados y salteados en mantequilla, rociados con un toque de vermut seco.
Los hígados de pollo, especialmente, aparecen en casi todas las cocinas nacionales: en salsas para espaguetis, en arroces y pilafs, en mousses y en simples mezclas para untar. Se los puede comprar frescos o congelados, los de color pálido y grano fino se consideran los mejores.
El foie gras y el hígado de ganso
El reverendo Sidney Smith, agudo ingenio de la Regencia inglesa, expresó su idea del cielo como «comer foie gras al sonido de las trompetas». Nada puede compararse con el exquisito, pálido y graso hígado de ganso, que se cría especialmente en algunas zonas del sudoeste de Francia, únicamente para ello.
Para hacer foie gras, se alimenta forzadamente a los gansos hasta que el hígado llega a pesar unos dos kilos. Los mejores provienen de una raza que se conocía ya en la antigua Roma. Son gansos que, a diferencia de los que se crían para comer, tienen bajo la pechuga un repliegue de piel donde cabe perfectamente el hígado agrandado. Se está difundiendo también la cría de patos para foie gras, de lo que resulta que este apreciado manjar, fresco, se encuentra ahora mucho más fácilmente que antes.
El hígado de un ganso que haya llevado una dieta normal pesa unos 115 g. Si se remoja en leche, se hinchará un poco y se pondrá aun más tierno. Queda muy bien cortado en rodajas y frito, para comerlo con arroz o con nuevos revueltos. Triturado con migas de pan blanco, mejorana, setas picadas y cubitos de tocino, y amalgamado con huevo, se usa para rellenar la piel del cuello, que se ata después por los dos extremos para cocerla en un caldo de menudos y vino blanco, o bien freiría en grasa de ganso. En Francia no se desperdicia ninguna parte del ganso; hasta la sangre se come, preparada en pequeñas salchichas sazonadas con ajo.