La ternura

Cuando todos los trozos de carne parecen igualmente atractivos, puede ser difícil distinguir entre los tiernos y los que no lo son, y a esta condición contribuyen muchos factores, además de la anatomía: la edad y raza del animal, la forma en que se trató antes de la matanza, la temperatura a la cual se enfrió la res, la forma de cortar la carne, etcétera.
En el arte de la carnicería existen muchas escuelas que cortan la carne de diferentes maneras, no sólo en los diferentes países, sino en regiones distintas; en realidad, las variaciones y los nombres regionales para los diferentes cortes son tantos como las recetas típicas.
Sin embargo, no importa por dónde y de qué manera se divida una res, casi toda la mejor carne del animal proviene del cuarto trasero y del lomo, y los trozos más tiernos se sacan de las partes que han hecho menos ejercicio. El ejercicio provoca el desarrollo de las fibras musculares y del tejido conectivo que sostiene unidos los músculos, este tejido es el principal responsable de la dureza de la carne.
Los cortes tiernos, con poco tejido conectivo, responden bien al calor seco (asado, fritura y parrilla), pero los otros necesitan una cocción lenta en un medio húmedo (braseado, guisado, o hervido) que reduzca el tejido conectivo a gelatina y los ablande.
Aunque a veces se usan productos comerciales para hacer más tierna la carne vacuna, afortunadamente esta práctica no se ha generalizado. Basados en la papaína, con sus enzimas ablandadoras que «digieren» las proteínas, los mayoristas suelen aplicar estos productos a los trozos más duros, con lo cual consiguen mejorar la calidad de la carne, que, sin embargo, se vuelve más desabrida. Como las enzimas actúan en toda la carne, tanto sobre las partes tiernas como sobre las duras, la ventaja de la reducción del tejido queda frecuentemente contrapesada por una pérdida general de carácter y sabor, lo cual es decididamente una desventaja. La carne así tratada no se vuelve menos fibrosa; simplemente, las fibras se ablandan al ser «digeridas».
Existen diferentes maneras de preparar las carnes duras, en la cocina, de tal modo que lleguen a la mesa llenas de sabor y aroma y, al mismo tiempo, jugosas y tiernas al punto de poderlas cortar con una cuchara. Se pueden marinar con vino, zumo de limón, vinagre, yogur e incluso tomates triturados. Todos estos ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo. También el aceite se usa en muchas marinadas para obtener un resultado más suculento, especialmente en Grecia y Oriente Medio. Este proceso se ha de completar con una cocción prolongada en un medio húmedo, lo cual no es una desventaja porque los cortes más duros necesitan, sobre todo, tiempo para alcanzar la plenitud de su sabor.
Golpear o cortar la carne es otra manera de reducir el tejido conectivo, con lo que se consigue que la carne dura pase por tierna, pero entonces será necesario condimentarla mucho -con cebolla y ajo picados, hierbas aromáticas, tanto frescas como secas, especias, salsas fuertes y diversos ingredientes- para darle buen sabor. Si hay que aplastarla, se puede hacer en la cocina, con un cuchillo pesado y afilado, aplastando la superficie de la carne primero en un sentido y a continuación en el otro.