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La elección de cordero y la oveja

La elección de cordero y la oveja

Cuando se compra cordero u oveja, hay que buscar siempre la carne más magra; hasta los cortes más grasos varían mucho en la proporción entre carne y grasa. Se han de evitar los cortes en que la grasa parezca quebradiza y oscura, ya que los trozos de aspecto más apetitoso serán mejores y más sabrosos.
Los corderos más deliciosos provienen, a veces, de animales que han pastado en marismas saladas: el cordero pré-salé de la costa atlántica de Francia es mundial-mente famoso. La mayor parte de los corderos llegan a la mesa provenientes de granjas, donde las ovejas son gordas, pero hay quienes prefieren los más magros de las colinas. Los corderos de montaña saben un poco más a carne de caza, y hay muchas recetas para cocinar el cordero como si se tratara de una pieza de caza, usando las marinadas tradicionales y el mismo acompañamiento: jalea de bayas de fresno o de uvas espinas, o una compota de arándanos.