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La congelación del pescado

La congelación del pescado

Los congeladores domésticos no funcionan con la rapidez suficiente para impedir que en la carne del pescado se formen grandes cristales de hielo, que con sus puntas hieren sus delicados tejidos, haciendo que éstos pierdan textura, jugosidad y sabor. Por eso, quien quiera contar como reserva con un congelador lleno de pescado hará bien en comprar mercadería industrialmente congelada, que se conserva durante dos o tres meses.
Hay una manera, conocida como glaseado para mantener cierto grado de textura y sabor en el pescado cuando se usa un congelador doméstico. Se empieza por limpiar y vaciar el pescado como de costumbre y después se coloca, sin envolverlo, en el congelador con el termostato colocado en la posición más baja. Cuando el pescado está razonablemente duro, se sumerge un momento en agua fría, con lo que se forma instantáneamente una delgada capa de hielo. Se coloca inmediatamente en el congelador y cuando el hielo se ha fijado se repite dos o tres veces el mismo proceso, hasta que el pesado esté completamente envuelto en una buena capa de hielo, tras lo cual se almacena en el congelador envuelto en una bolsa para congelar, de la manera habitual.
Los pescados que mejor resisten el proceso de congelación son los de carne fina, tales como el lenguado y sus parientes planos. El salmón y otros pescados cuya carne se deshoja se pueden congelar, pero decididamente es mejor consumirlos frescos, ya que con el proceso de congelación y descongelación, la carne se ablanda un poco. Cuanto más corto sea el tiempo que se mantenga congelado un pescado, mejor.
El pescado congelado se ha de descongelar antes de cocinar. Si se cocina sin descongelarlo, la parte exterior quedará recocida antes de que el interior haya tenido tiempo de descongelarse, y el plato estará muy lejos de ser un éxito.