Cabezas

Impresionante de mirar, la cabeza de un ternero, cerdo u oveja puede ser, además, engorrosa de preparar, pero un carnicero amable no tendrá inconveniente en limpiarla y partirla en trozos manejables. Con la cabeza de cerdo se hace el queso de cerdo, es decir, una especie de flan de carne picada suspendida en una gelatina transparente aromatizada con hierbas, especias y vinagre (las cabezas son muy gelatinosas), y que se come frío, con mostaza y ensalada verde.
La cabeza de de ternera, cocida, deshuesada y picada, cubierta después con una vinagreta con alcaparras y cebolla, es la clásica cabeza de ternera a la vinagreta.
Con la cabeza de oveja se hace un caldo muy apreciado en Escocia, pero que en el resto del mundo encuentran deprimente. Mejilla de buey Nunca se ve la cabeza entera, que parece bastante siniestra con su superficie rugosa y capas de carne densa y oscura, pero cuando este trozo es muy fresco, es muy bueno y jugoso para brasear, si se marina en vino antes de cocinarlo.
Las orejas de cerdo y de ternera son cartilaginosas y los chinos las consideran un delicado manjar. Las orejas de cerdo braseadas suelen aparecer en la choucroute garnie tan apreciada en Alsacia, y también se pueden pasar por huevo y pan rallado, para después freirías.