Es una técnica que sirve para muchas preparaciones delicadas en la cocina, que consiste en cocinar un alimento entre agua, indirectamente. Para la cocina de sal, o incluso para la chocolatería, el agua o líquido en el que se cocina, no toca ni siquiera el recipiente en que se cocina: una olla alta, con poco líquido caliente, y un tazón que recibe sólo el vapor (se usa para derretir chocolate o para espesar una salsa a base de huevo). En cuanto a pastelería, a veces, el baño María sirve para transmitir calor más parejo: se pone agua hirviendo para cocinar un flan, o una créme brülée. Sirve igual para terrinas o patés o para mantener caliente un puré o salsa.
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