Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!
VISTOS RECIENTEMENTE

Ancas de rana

Ancas de rana

Son, como los caracoles de tierra, un deleite culinario asociado desde hace largo tiempo con los franceses. Se atribuye a Escoffier, el «rey de los chefs», la hazaña de haberlos hecho aceptables para los ingleses: hacia el 1890, para una fiesta ofrecida por el Príncipe de Gales en el Savoy Hotel de Londres, preparo un plato que llamó nymphes á l'aurore, consistente en ancas de rana escalfadas en vino blanco y presentadas frías, en un aspic coloreado con un poco de pimentón para evocar el resplandor rosado de la aurora. Es de suponer que lo que lo llevo a llamar «ninfas» a sus ancas de ranas haya sido la consideración hacia los delicados sentimientos de los comensales ingleses. Cuando no las preparaba para el Príncipe de Gales, Escoffier se limitaba a sazonar las ancas de rana con sal y pimienta y saltearlas en mantequilla, para después servirlas con zumo de limón y espolvorearlas con perejil picado.
Actualmente, los que entienden de ranas siguen pescándolas en lagos y corrientes, pero no todas las variedades son comestibles, y las que aparecen congeladas o enlatadas en las tiendas o las que se sirven en los restaurantes suelen provenir de criaderos. Son ligeras y fácilmente digeribles, de sabor bastante semejante al del pollo; en China, donde las ranas crecen libremente en los arrozales, y las ancas de rana son muy apreciadas en los banquetes, se las conoce como «pollos de campo». En Estados Unidos, las ancas de rana suelen ser lo bastknte grandes como para presentarlas fritas al estilo sureño, como patas de pollo, pero las más pequeñas son generalmente mas tiernas y de sabor más delicado. La mejor manera de prepararlas sigue siendo la de Escoffier, blanqueándolas primero para pelarlas y después cocinarlas lentamente en aceite o mantequilla durante unos cinco minutos, hasta que se dora y servirlas con limón y perejil picado; también se pueden escalfar en un poco de vino blanco y servirlas calientes, con una salsa cremosa. Además, se pueden preparar a la provenzal, con ajo y tomate.