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Alcachofas

Alcachofas

Aunque no sea estrictamente tallo, brote ni capullo, la alcachofa se considera por lo general como perteneciente al mismo grupo de delicados manjares que los espárragos. Si bien parte de su sabor reside en la base carnosa de cada una de las hojas, lo mejor de la alcachofa -el corazón o fondo- se encuentra profundamente oculto en su centro.
Cuando se compran (pueden ser de color verde o tirando a púrpura) hay que fijarse en que tengan las hojas brillantes y el centro no demasiado oscuro, pues esto indicaría que están por abrirse en grandes flores purpúreas, semejantes a las del cardo. Como no se conservan bien, es preferible usarlas enseguida, pero si hay que guardarlas, se hará sumergiendo su tallo en agua (generalmente, las venden con unos 10 cm de tallo).
Para prepararlas, se retuerce y arranca el tallo, con el que saldrá también parte de las fibras más duras de la base. Después, con un cuchillo de acero inoxidable, se corta horizontalmente la base para que se mantengan planas en el momento de servirlas, frotando con limón la parte cortada para que no se oscurezca. Si las hojas son muy puntiagudas, se les puede hacer un bonito corte en forma de V. Después se lavan y se hierven en agua acidulada, en una cacerola inoxidable; se les puede agregar un trozo de limón. Se comprueba si están cocidas tirando de una hoja: si ésta se desprende y está tierna, la alcachofa está hecha y ya se puede escurrir, boca abajo, sobre una rejilla.
Una de las mejores maneras de comerlas consiste simplemente en ir arrancándoles las hojas con los dedos y sumergiendo la parte carnosa en mantequilla derretida, vinagreta o salsa holandesa. Después se pasa la hoja por los dientes, reteniendo la pulpa y desechando el resto de la hoja. Cuando se terminan las hojas, y las más pequeñas y pálidas aparecen, dispuestas a la manera de un sombrerito puntiagudo, se cogen por arriba y se separan todas juntas. Se quita entonces, y se aparta, la masa espinosa de flores inmaduras o heno -que puede salir de una sola vez o bien necesitar que se raspe un poco- y se come con tenedor y cuchillo el corazón.
También es posible retirar las hojas antes de la cocción y dejar el corazón de la alcachofa formando un pequeño recipiente. Es lo que se hace generalmente en los buenos restaurantes, donde en vez de un simple aderezo de mantequilla o vinagreta, es posible que le ofrezcan a uno diversas salsas, tales como un puré de chalotas reducidas con vino. También se pueden presentar los corazones de alcachofas rellenos, ya sea con una bechamel enriquecida con yemas de huevo y queso parmesano, con una mezcla de pan rallado y jamón picado o con pan rallado, huevos y queso. Generalmente se les da un hervor antes de rellenarlos y después se hornean, rodeados de verduras y rociados con aceite o mantequilla, hasta que el relleno esté cocido. Para platos delicados, o cuando los corazones de alcachofas se usan como guarnición, se quitan las hojas verdes, dejando únicamente la parte blanco-verdosa más firme.
Entre las muchas maneras que hay de preparar las alcachofas, los italianos han ideado las más ingeniosas. Hierven las alcachofas grandes en caldo o vino, o en vino con aceite, tomates y ajo, y a las pequeñas y tiernas las fríen en aceite; a veces las blanquean y después las fríen, pasadas por pasta para freír. Como en todas partes, también las comen frías.
Los corazones de alcachofas picados se pueden mezclar con guisantes y jamón, o con huevos revueltos, con lo que se obtiene un interesante primer plato; si a uno le sirven una sopa llamada Chátelaine, ésta es a base de un puré de corazones de alcachofas. En el sur de Francia y en algunas partes de Italia las alcachofas pequeñas se comen crudas, pero no han de ser mayores que una nuez, ya sea enteras con ajoaceite o bagna cauda -una salsa caliente de anchoas y ajo, donde se sumergen o cortadas en delgadas rodajas con parmesano y aceite de oliva.
Desde el momento en que se cosechan, los guisantes, las judías y el maíz empiezan a convertir sus azúcares en almidón. Como este proceso altera sutilmente tanto su sabor como su textura, lo que importa no es solamente que estos productos sean tiernos, sino también que sean frescos, por lo cual hay que elegirlos cuidadosamente y consumirlos el mismo día en que se compran. La congelación, sin embargo, detiene estos cambios, razón por la cual los guisantes, judías y maíz congelado conservan tan bien su característico sabor dulce y su consistencia tierna.