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Albahaca (Ocimum basilicum)

Albahaca (Ocimum basilicum)

La albahaca, tan mediterránea, tiene hojas grandes y tiernas que se estropean fácilmente y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda, o casi, porque su sabor y aroma son fugitivos. Se puede usar generosamente sobre una ensalada de tomates, ya que la albahaca tiene gran afinidad con ellos, como también con berenjenas y calabacines. En el sur de Francia suelen agregar a último momento unas hojas de albahaca picadas en un plato de ratatouille. El famoso pesto a la genovesa, una pasta de albahaca y piñones, es una de las mejores salsas para espaguetis, y la sopa al pistou no sería más que una sopa de verduras cualquiera si no fuera por la «pomada» hecha de aceite, ajo y albahaca triturados que se agrega a último momento en la sopa. La albahaca fresca también es deliciosa con mozzarella, ensalada de patatas o de judías, y además con pollo y conejo.
Para conservarla se han de meter las hojas muy apretadas en un frasco, esparciendo entre las capas un poco de sal, y llenarlo después con aceite de oliva. Tanto las hojas (que se ponen negras) como el aceite son muy buenos, y transmiten su sabor y aroma a cualquier plato que se añadan. La albahaca también se puede conservar congelada, después de haberla blanqueado rápidamente. La que ha sido secada comercialmente sirve para hacer una versión invernal del pesto, pero el aroma de la albahaca seca no se puede comparar jamás con el de la recién cortada.