zumo de 1 limón Hay que preparar primero los ingredientes y tener hecha la salsa de tomate. Los higaditos se preparan quitándoles con cuidado la hiel y se fríen rápidamente (se terminarán de hacer con los spaghettis). La pechuga de pollo o de gallina se tendrá cocida en agua con unas rodajas de zanahoria, 1 puerro y sal. Se deshuesa y se corta en trozos más bien grandes. Las mollejas se tienen por lo menos una hora en remojo en agua fresca, se lavan bien y se ponen al fuego con agua fría y sal. Cuando rompe a cocer el agua se dejan unos 5 minutos. Se escurren y se meten en agua fría, quitándoles todos los pellejos. Se secan muy bien con un trapo limpio, se cortan en cuadradlos, se rebozan ligeramente en harina y se fríen. Los champiñones se escogerán pequeños. Se separa el rabo (cortándole la parte con tierra) de la cabeza. Se lavan en agua fría con unas gotas de limón, y, escurridos, se ponen en un cazo con la mitad de la mantequilla, sal y unas gotas de limón. Se tapa el cazo con tapadera y se dejan a fuego lento unos 10 minutos. Preparado todo esto, se cuecen los spaghettis en la forma acostumbrada. Mientras se prepara la salsa. En una sartén se ponen los 20 gr. de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando la mantequilla se ha derretido, se echa la harina y, poco a poco, el caldo (frío). Se mueve bien con unas varillas y se rectifica de sal. Se añaden entonces las dos cucharadas de tomate y el jerez y se deslíe la yema en un tazón (para que no se cuaje), poco a poco, con salsa. Una vez hecha la salsa, se ponen [os spaghettis bien escurridos y calientes en una legumbrera honda; se echan los champiñones, los higaditos, la pechuga, las mollejas, el queso rallado y la salsa. Se remueve muy bien todo y se espolvorea con un picadito de trufa. Se sirve enseguida.