Vaciar dos litros de agua en una ensaladera y añadir el jugo de los dos limones. Con la ayuda de un cuchillo cortar a ras todas las hojas de las alcachofas.
Contornear las alcachofas redondeándolas y sin dejar rastros verdes en el fondo. Retirar cuidadosamente la pelusa.
Meter inmediatamente las alcachofas en el agua con limón para evitar que se aereen. Cuando todos los fondos estén preparados sacudirlos y colocarlos en una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal.
Bajar el fuego cuando empiece a hervir nuevamente y cocer durante 15 o 20 minutos. Sacudirlos.
Separar un centro. Freír los doce centros restantes con 20 g de mantequilla durante 1 min.
Agregar el vino y el caldo. Cocer 5 min. Tapar y cocer durante 15 minutos más.
Retirar los centros de las alcachofas. Incorporar, poco a poco y sin dejar de mover, 20 g de mantequilla en cuadritos.
Cuando la mantequilla esté derretida, poner la salsa en baño maría. Cortar el fondo de alcachofa reservado en cuadritos muy pequeñitos.
Derretir los 10 g restantes de mantequilla en un sartén y freír el mijo, las avellanas y las almendras hasta que dore. Vaciarla sobre papel estraza para eliminar el exceso de grasa. Agregar los cuadritos de alcachofa.
Aparte, cocer los filetes al vapor 2 0 3 minutos dependiendo de su espesor. Sazonar con sal y pimienta.