Para el caldo, lave los huesos con agua fría y póngalos en una olla de tamaño adecuado. Cubra los huesos con agua, de manera que queden sumergidos por lo menos 4 cm. Ponga a fuego en medio y cocine los huesos lentamente, asegúrese que no hiervan.

Picar el mirepoix (cebolla, puerro, apio y zanahoria) en cortes de 1 cm y medio. Una vez el caldo lleve 1 ½ a 2 horas de cocción, puede filtrarlo. En primer lugar debe quitar la mayor cantidad de grasa posible de la superficie, luego retire suavemente los sólidos y descártelos. Por último cuele filtrando a la vez con un paño de cocina.
Puede usar el caldo de inmediato o enfriarlo en un baño de hielo, guarde en refrigeración por unos días o en congelación por varios meses.

Después de que el caldo se ha cocinado por 30 minutos a fuego lento, retire la espuma que queda en la superficie y agregue el mirepoix.
Deje el caldo cocinando a fuego lento por 1 hora más o menos espumando la superficie si es necesario.
Luego agregue el bouquet garni (ramillete de hierbas: granos de pimienta, hojas de laurel, tallos de perejil, tomillo y hojas de apio). Continúe cocinando a fuego lento durante unos 30 minutos.