Lavar las judías, con cuidado de retirar las posibles piedrecitas.

Colocar las judías en un bol grande, añadir agua hirviendo hasta cubrirlas por completo y dejar en remojo durante una hora. Escurrir las judías y desechar el agua.

Colocar las judías escurridas en una cazuela grande tapada y añadir agua fría hasta cubrir 2,5 cm. Añadir la cebolla, la zanahoria, las hojas de laurel, el ajo, el apio, las hojas de salvia y de tomillo y 2 cucharadas del aceite. Poner a hervir a fuego moderado y dejar al fuego durante 30 minutos. Sazonar con sal y poner a hervir de nuevo hasta que las judías estén tiernas, 30 minutos más aproximadamente.

Vigilar las judías de vez en cuando deberían estar ligeramente firmes pero no blandas al término de la cocción. Si es necesario, añadir más agua para que no se sequen. El tiempo de cocción variará en función de lo frescas que sean las judías, puesto que las frescas se guisan con mayor rapidez que las viejas.Una vez que se hayan guisado las judías, escurrirlas y desechar las hierbas y las verduras. Colocar las judías en un bol grande.

Cuando aún estén calientes, añadir las hojas de tomillo, el resto del aceite y salpimentar. Las judías pueden servirse calientes, pero por lo general se sirven a temperatura ambiente, como parte de una mesa de entrantes o de un bufé de ensaladas, como guarnición para un plato de almuerzo o como simple acompañamiento.

Se conservan frescas en la nevera durante 2 o 3 días.