un trocito de mantequilla para untar el molde. Almíbar: Baño de yema: Adorno: Se unta con bastante mantequilla el molde y se mete en la nevera para que se endurezca la mantequilla. En un cacharro amplio (donde se pondrá el molde de la capuchina al baño maría) se pone agua para que vaya calentándose. Se baten las yemas y la clara con batidora eléctrica (de montar las claras) o de mano 481 durante unos 20 minutos. Se agrega entonces la harina de almidón tamizada con un colador o un cedazo (para que se airee). Se mezcla, pero sin mover más que lo justo necesario, y se vierte en el molde. Se pone éste en el cacharro con agua que estará hirviendo muy despacio. Se ponen unas cáscaras de huevo en el agua para que no salpique la capuchina, y se cuece encima del fuego unos 8 a 10 minutos más o menos, hasta que se formen unas burbujitas en la superficie de la masa. Se mete entonces en el horno (previamente calentado durante 10 minutos) y con fuego muy flojo. Se tiene unos 25 a 30 minutos (en horno eléctrico; en horno de gas, algo menos). Se pincha con un alambre y si sale la aguja limpia, se saca. Mientras está en el horno se va haciendo primero el almíbar de emborrachar. Se cuece el agua, el azúcar y la cáscara de limón durante 7 minutos. Segundo, se hace el baño de yema. Con el agua y el azúcar se hace otro almíbar algo más espeso (para ello se deja 10 minutos cociendo). En un cacharro resistente al fuego se ponen las yemas con una cucharadita (de las de café) de agua fría, y se añade poco a poco el almíbar sin dejar de remover. Se arrima al fuego y se deja hervir unos 3 minutos, moviendo continuamente con unas varillas en forma de 8 hasta que espese. Se deja templar. Una vez fuera del horno la capuchina, se pincha con un alambre fino, sin llegar al fondo del molde, y por los agujeritos se vierte el almíbar. Después de bien embebido, se pasa un cuchillo todo alrededor del molde y se vuelca en la fuente donde se vaya a servir. Se vierte entonces despacio el baño de yema, y con un cuchillo ancho se lleva hasta los bordes para que quede todo cubierto. Se mete en la nevera en sitio menos frío. Pasadas unas horas (6 por lo menos, pudiendo hacerse la capuchina la víspera), y al ir a servirla, se baten las claras a punto de nieve muy firme; se mezclan con el azúcar y se hace con la manga un bonito adorno; se sirve.