Pelar y cortar la cebolla y la zanahoria en juliana tiritas finas.
Picar dos dientes de ajo.
Limpiar y cortar el morrón en cubitos eliminar las nervaduras blancas interiores y las semillas
Picar las ciruelas y la panceta en bastoncitos y reservar.
En una sartén calentar el aceite de oliva y freír durante 5 minutos a fuego medio las cebollas, el morrón, el ajo y las zanahorias. Sal y pimienta a gusto. Agregar 1/2 tacita de vino tipo Jerez y la acelga.
Cocinar 5 minutos más a fuego medio, mezclando los ingredientes permanentemente, hasta lograr evaporar el alcohol del Jerez.
Desgrasar la tapa de asado, extenderla sobre una tabla de cocina y tapizarla con las tiras de panceta, ciruela y mozzarella.
Volcar el preparado anterior en forma lineal a lo largo de la carne.
Cerrar cosiendo con la aguja e hilo, los lados y las puntas de la tapa de asado de manera tal que quede como si fuera un Cilindro.
Envolver el Cilindro con papel aluminio, colocando entre la carne y el papel, varias hojas de laurel y hebras de romero. Debe cerrarse herméticamente.
Llevar al horno a temperatura media aproximadamente 40 minutos de un lado y 25 minutos del otro dar vuelta con mucho cuidado.
También se podría hacer en una parrilla, aumentando 5 minutos de cocción por lado.
Para servir como guarnición, se puede acompañar con papas hervidas o asadas.