Lleva al fuego el vinagre, el vino y el estragón. Deja reducir por lo menos ¾ partes.
Al baño maría, bata los huevos enérgicamente con la reducción anterior hasta que empiece a espumar. Sin dejar de batir incorpora la mantequilla en forma de hilo hasta que su consistencia se vea densa.
Pon el lomo al fuego hasta que obtenga tu cocción favorita. Luego báñalo con la salsa bearnaise tibia y sirve.