En un bol o cazo batir las yemas hasta que estén espumosas.
Salpimentar.
Añadir la mantequilla en chorrito fino, poco a poco, sin dejar de batir.
Montar un poco la nata y mezclarla con la salsa anterior.
Añadir el estragón.
Disponer los espárragos en una fuente y cubrirlos con la salsa.
Disponer el caviar en montoncitos encima.
Adornar con la juliana de lechuga y rabanitos.