Callos a la madrileña
2010-02-23 08:39:38, por 25241
Ingredientes
- 11/2 kg. de callos (tripas)
- 1/2 kg. de morros
- 1 pata de vaca o de ternera (750 gr.)
- 4 cucharadas de aceite
- 2 chorizos (150 gr.)
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cebolla pequeña (50 gr.) cortada en 4 trozos
- 1/2 cebolla (50 gr.) picada
- 1 cucharada sopera de harina
- 2 tomates frescos (250 gr.)
- 2 morcillas de callos (150 gr.)
- 1 cucharada (de las de café) de pimentón
- 1/2 guindilla
- 1 hoja de laurel
- 4 clavos de especias
- 10 granos de pimienta
- 1 vaso (de los de vino) de vinagre
- agua y sal.
Preparación
un poco de nuez moscada rallada Se cortan los callos en trozos grandes (como una mano). Se lavan bien en dos o tres aguas. Después se ponen con bastante sal y el vinagre. Se mueven mucho y se vuelven a aclarar, hasta que se les quita el olor a vinagre. Entonces con un cuchillo poco afilado se les quita, raspándolos, toda, la parte viscosa que tienen. También se pueden frotar con un cepillo, quitándoles todas las bolsas de sebo. Una vez hecho esto, se cortan en trozos más pequeños, se ponen en una olla cubiertos de agua y se ponen a fuego vivo. Cuando rompe el hervor fuerte, se tira en seguida el agua. Se vuelven a cubrir con agua, se añaden las morcillas (enteras), el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, la nuez rallada (un poco), la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas). Se puede utilizar para esto la olla exprés, con una hora de cocción. En una sartén se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas. Se da unas vueltas y se añade a la olla. Se deja cocer una hora más. Se separan del fuego y se dejan enfriar. Al ir a servirlos, se corta la morcilla en rodajas y la pata en trocitos.