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Trufas

Trufas

La trufa negra del Périgord, una de las setas más escasas, y ciertamente la más cara de todas, recibe el nombre científico de Tubor melanosporum y crece sobre las raíces de ciertos robles en la región del Péri-gueux, al sudoeste de Francia. Es la más buscada de todas las especies de trufas, y para detectarla bajo el suelo se usan cerdos, o bien perros especialmente entrenados.
Con su sabor rico y mohoso, un poco de trufa negra da mucho sabor, ésta es una de las buenas razones por las que se usa con cautela en tortillas, huevos revueltos o en rellenos de aves asadas. El clásico plato llamado trufas bajo las cenizas -trufas envuelta en tocino u hojaldre, horneadas y servidas con una botella de St. Emilion- es algo que los gastrónomos consideran una experiencia única en la vida. Lamentablemente, las trufas que se encuentran en los patés no suelen tener sabor alguno, y es probable que sean de lata.
Usada de manera más liberal y con menos reverencia, la trufa blanca del Piamon-te es más grande, de sabor más fuerte y casi tan cara como su prima perigordina. En tanto que esta se come invariablemente cocida, los italianos utilizan cruda su trufa blanca, rayándola y echándola sobre risottos y ensaladas. Una de las grandes especialidades florentinas es un enrollado que contiene una pasta de trufa blanca cruda, queso parmesano y mantequilla.
Aunque a veces se consideran casi como si fueran la misma clase de fruta, difícilmente podrían ser más diferentes manzanas y peras.
La manzana es la más común, la más adaptable y la más útil de las frutas, tanto para comer en cualquier momento del día como para cocinar; hay más budines de manzanas que de cualquier otra clase. Las peras, por su parte, son un manjar frágil y suntuoso; grandes, estéticamente gratas y opulentas, son un gran final para una gran comida y evocan la visión de huertos soleados y de una cosecha y una comercialización cuidadosas.