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Tocino gordo
Lo que imparte más sabor es la grasa del tocino, ya que al fundirse lentamente se amalgama con los demás ingredientes durante la cocción. La falda o el pecho de cerdo, curados, son por ende los trozos más útiles en los platos cocidos. La panceta es rosada y blanca en proporciones parejas, y puede venir ahumada o sin ahumar. Interviene en platos italianos tales como los espaguetis a la carbonara, en otras salsas para pastas, en el risotto y en las legumbres guisadas. Papada de cerdo Es sumamente grasa y por lo general tiene menos carne magra que el tocino ahumado. Se cura de la misma manera que éste. Se la usa para dar sustancia a estofados y rellenos, y es parte esencial del coq au vin y de muchos estofados de buey.
