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Tenca
Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes rápidas, debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fría antes de cocinarlo. Su carne es bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede preparar a la marinera, con anguila, carpa y lucio; también frito o al horno, se debe presentar con una salsa que lo realce y en la que entren sabores fuertes como hierbas aromáticas, clavo de olor, ajo o chalotes. La temporada de las tencas va del otoño a la primavera. Lavareto En los lagos fríos y transparentes del norte de Europa, se encuentran también otras especies de salmónidos, que se pueden preparar como el tímalo.
El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los métodos de conservación tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestión de necesidad cuando la pesca dependía del viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era prácticamente desconocido tierra adentro. Además, como el pescado era la comida prescripta para los numerosos días de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un asunto de gran importancia.
