VISTOS RECIENTEMENTE
Salsas, ketchups y pastas
Algunas salsas comerciales han resistido la prueba del tiempo y de los gustos, y se encuentran en casi todas las cocinas. El ketchup de tomates es el que debería encabezar la lista. Si está bien hecho es espeso y de aspecto grumoso. Debe tener un color rojo brillante, sin necesidad de colorantes artificiales.
Naturalmente, el ketchup fabricado en casa es delicioso, pero para hacerlo, uno tendría que cultivar sus propios tomates; si éste no es el caso, la casa Heinz prepara un ketchup irreprochable, con ingredientes puros.
Puré de tomate Se usa más en la cocina que en la mesa, y es sumamente concentrado: una cucharada mejora un guiso, una cucharadita alegra una salsa de aspecto tristón.
El ketchup de nueces, como el de setas, fue en su momento en algunos países un condimento muy popular. El de nueces se usaba para aromatizar guisos y platos de queso, en tanto que el ketchup de setas pasaba a primer plano cuando el menú incluía algún tipo de carne fuerte o un pescado no muy delicado. Si se usan con moderación, ambos son buenos para salsas oscuras y sabrosas, en platos reconfortantes como el pastel inglés de carne y riñón, y en la salsa de cebollas con que se realza un bistec a la parrilla. Salsa Worcester o Perrins No hay más que una variedad auténtica, originaria de la India, aunque hay muchos tipos de esta preparación, entre los que se cuentan las salsas para bistec. La verdadera es picante, especiada y con mucho vinagre, lleva tamarindos, melaza, azúcar, anchoas, ajo, sal y otros condimentos naturales. La salsa Worcester, además de agregar a las comidas su propio sabor inefable, intensifica el gusto de cualquier alimento que se cocine. Es estupenda en salsas picantes, de las que se usan para recalentar carne fría, y con el zumo de tomates.
Salsa Harvey Es más bien un condimento que una salsa. Lleva anchoas, ajo, soja, cayena y vinagre, y se usa de la misma manera que la salsa Worcester. Salsa chili Es espesa, picante y tiene un color rojo vivo. Se usa con parquedad en guisos y discretamente para mojar en ella trozos de comida china o costillas de cerdo a la china.
Tabasco Es un líquido sumamente fuerte y picante, hecho con vinagre, chilis rojos y sal. La etiqueta sugiere múltiples posibilidades: usarla en sopas, salsas, huevos para el desayuno, incluso con la leche, e insiste en que «sin ella no se ha de comer ningún marisco». Añade también sabor picante a la cocina criolla.
Esencia o extracto de anchoas es una salsa espesa y de color rosado que antes se usaba mucho en toda clase de platos; en la actualidad, su sabor salado es adecuado para alegrar pasteles de pescado y salsas para pescado. Se ha de usar con mesura, ya que apenas unas gotas bastan. Mezclada con salsa de soja, se puede usar como sustituto de las poderosas salsas de pescado que requiere la cocina oriental. Pasta de anchoas Se usa para untar muy finamente sobre tostadas calientes con mantequilla.
Pasta de gambas Es un aromatizante general muy difundido en la cocina del Lejano Oriente. Es espesa, oscura y picante. Salsa de ostras Muy usada por los chinos, es una salsa marrón y espesa que se hace con ostras cocidas en salmuera y salsa de soja. Uno de sus usos clásicos son los pastelillos rellenos de cerdo de la cocina cantonesa.
