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Salchichones
Entre los miles de embutidos tradicionales se cuenta el salami o salchichón italiano. Los salamis italianos, de los que existen casi tantas variedades regionales como aldeas, son deliciosos, pero vale la pena señalar que en la mayor parte de Europa central se prepara desde hace siglos este tipo de embutido compacto, de modo que los salamis daneses, alemanes y húngaros, por ejemplo, no son pálidas imitaciones del original italiano, sino embutidos autóctonos que se limitan a tomar prestado el nombre italiano.
La mayoría de ellos, vengan de donde vengan, consisten en una mezcla de carne magra de cerdo y grasa de cerdo, y a veces carne de buey. En ocasiones, la ternera reemplaza al buey, y a veces se utiliza carne de jabalí. Los salamis pueden estar sazonados con vino tinto o blanco, con ron, pimienta en grano, hinojo o ajo, pimentón y tal vez unas cucharaditas de azúcar.
Sólo unos pocos salamis están ahumados, pero a todos se les deja madurar durante períodos que van desde unas semanas a algunos meses. Durante este tiempo pierden buena cantidad de peso, en forma de humedad, en tanto que se concentra más el sabor de las carnes y de los condimentos: vino, especias, ajo.
Al comprarlo se cuidará que la superficie exterior sea de un hermoso color rojo, y no marrón ni grasienta. Si al oprimirlo cede ligeramente, se puede estar seguro de que será fresco y fragante. Cuanto más duro esté el salami, más delgado habrá que cortarlo. Esta operación se hará al bies. Se sirve como entremés como en Italia o acompañado con pan y mantequilla.
