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Pimienta aplastada

Pimienta aplastada

Es una mezcla de granos de pimienta blanca y negra, groseramente triturados. Se usa en patés y terrinas, a los que da un sabor aromático. Se usa también para el filete a la pimienta. Pimienta verde Son los granos de pimienta frescos y antes de madurar. Son más suaves que los secos y con una textura gratamente crujiente. Como, aunque se cosechan verdes se ennegrecen en un par de días, sólo se encuentran frescos en las mejores tiendas como Fauchon en París. Sin embargo, los granos de pimienta verde congelados y enlatados son un buen sustituto. Se usan en salsas para cordero, bistec o pato, en patés, terrinas de pescado y también con mariscos y pescado ahumado. Pimienta rosa Más sutil que la verde, y con muy poco del picante que caracteriza a las pimientas, esta variedad se usa mucho en el sur de Francia en platos de pescado, especialmente con el salmonete. Conservada en vinagre y envasada, es muy suave, los granos se prestan a ser triturados. Chili en polvo Son chilis, ya sean rojos o negros, secos y molidos, y varían enormemente. Pueden ser picantes, suaves, sabrosos o absolutamente insoportables, y sólo por experiencia se podrá saber lo que se compra. Una vez que se ha encontrado un buen proveedor de chilis, o cuando uno ha encontrado por sí mismo la proporción adecuada de una mezcla para moler en casa, y sabe también la cantidad que hay que usar, lo mejor es atenerse a ella, para evitar -y evitarse- sorpresas desagradables. El chili en polvo se usa en el curry, en chili con carne, con judías y garbanzos, y en el cuscús, aunque en realidad, para este último se ha de usar harissa, una mezcla tunecina muy picante de chilis secos triturados, comino molido y sal. También se puede comprar el chili en polvo mezclado con otras especias, como el comino y el orégano, preparadas específicamente para el chili con carne.