Perca (perche), lucioperca (sandre) y perca amaril

La perca es un hermoso pescado, pequeño, de color dorado verdoso pálido, con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral. Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difíciles de quitar, pero el pescado bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, y además de muy buen sabor. Es un pescado que sólo debe consumirse cuando sea de una frescura total.
Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabeza huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva, como las truchas, en condiciones especiales para obtener un crecimiento rápido. Aun así, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca y de un sabor estupendo, más interesante que la trucha y que vale la pena comprar cuando se encuentre. El lucioperca norteamericano es conocido también por otros nombres, entre ellos lucioperca amarillo y lucioperca azul.
La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste norteamericano, es un pescado popular, pariente cercano de la perca común, y se puede cocinar de las mismas maneras.
Para preparar la perca y la lucioperca para la cocción, se le deben cortar cuidadosamente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; después se arquea el pescado y se le raspan las escamas, que se levantarán un poco debido a la posición arqueada. Es más fácil hacerlo si se sujeta firmemente el pescado por la cola con un paño o un trozo de papel de cocina, o si uno se espolvorea las manos con sal. Un par de buenas tijeras sirve también para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.