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Los pescados marinos
El pescado fresco tiene los ojos brillantes y salientes, y la piel cubierta por una sustancia viscosa natural y transparente.
Los pescados marinos se pueden dividir, a grandes rasgos, en dos categorías: Los métodos de cocción del pescado 205. La preparación del pescado 21-23. Las conservas de pescado 24-27, carne blanca y los grasos o azules. Dentro de ellas existen varios grupos culinarios naturales, tales como los pescados planos, el bacalao y sus afines, las lubinas y besugos y los pescados grasos como caballas y arenques. La pesca oceánica, entre la que se incluye el atún y el pez espada, tiene su categoría por derecho propio, y se encontrará también una sección para los múltiples pescados, tales como el pargo y la raya, que no entran fácilmente en otras categorías.
Se dan los nombres en francés para quien quiera degustar algo nuevo en un restaurante, antes de decidir si lo agrega a su propio repertorio.
