Los pescados de agua dulce

Es frecuente que los pescados de lago y de rio sean más delicados que los de mar. Los tejidos y órganos ocupan una mayor proporción del cuerpo, y una vez que se les quitan las escamas, la piel se desgarra fácilmente.
La carne es mucho más ligera, tiende a ser seca y con frecuencia esta acribillada por una estructura sorprendentemente intrincada de espinas ahorquilladas, del grosor de un cabello. Dada la naturaleza vulnerable de estos pescados, es imprescindible consumirlos en el estado más fresco posible.
Se suele decir que los pescados de agua dulce no deben volver a tocar el agua una vez sacados de ella, de modo que para limpiarlos y escamarlos se han de enjugar frotándolos sin lavar. En cuanto a la cocción, es preferible asarlos, ya sea al horno o a la parrilla, a freírlos o hervirlos. Si se usan líquidos, debe preferirse el vino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema antes que el agua.
La excepción a la regla de no usar agua son los miembros de la familia del salmón, que quedan exquisitos escalfados en un caldo corto, uno de los platos más deliciosos cocidos de esta manera es la trucha azul.
Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las agallas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podrían darle un sabor desagradable. Cuídese especialmente de quitar la sangre que hay a lo largo de la espina dorsal, proveniente de una vena principal, y que hay que limpiar hasta que no queden rastros.
Si se puede elegir el pescado, se han de preferir los de color verde o plateado, ya que es más probable que los marrones provengan de aguas estancadas y fangosas.
Para esto se han sugerido diversos remedios, tales como mantener al pescado vivo en un recipiente con agua durante un día, más o menos, echarle en la boca un chorro de vinagre o un par de puñados de sal tan pronto se mate, o asarlo envuelto en barro y sin escamar, ya que así saldrán juntas las escamas y la piel, de sabor fangoso. Pero en realidad no parece que tenga mucho sentido empeñarse en sacar a un pescado su gusto propio, de modo que si al lector le disgusta este sabor, es mejor que elija otro pescado de características diferentes.
La mayoría de los pescados de agua dulce necesitan una buena cantidad de sal y otros condimentos; en España, los pescados de río se limpian, se frotan con sal y se dejan así varias horas, e incluso toda la noche bien cubiertos con sal, para que la carne sea más firme y sabrosa. Si se ha pescado con caña y cerca del lugar de la captura crecen hierbas tales como el tomillo, berros o menta, es una buena idea recogerlas y llevarlas a casa para condimentarlo con ellas. Es posible que el pescado haya estado alimentándose de ellas y que su carne haya quedado impregnada con este aroma.
Los pescados de río pequeños tienen tal cantidad de espinitas que, cuando se pescan, es mejor prepararlos en escabeche o en salmuera, para que el vinagre ablande las espinas, o utilizarlos en sopa o a la marinera. Si son pescaditos muy pequeños, quedan excelentes fritos, como se suelen servir en Francia en la región del no Lot, con el nombre de friture de la Dordogne; así, las espinas se podrán comer, junto con la piel crujiente y dorada.