Jamones hervidos y para hervir

Quien desee tener un magnífico jamón hervido lo ha de encargar con tiempo, porque será necesario que el cliente (o el proveedor, que es quien generalmente se encarga de hacerlo) disponga de varios días para remojar el jamón, hervirlo muy lentamente durante unos 45 minutos por cada medio kilo, dejarlo enfriar en su propio líquido y después quitarle la corteza y glasearlo u hornearlo, o simplemente cubrirlo con pan rallado.
El jamón hervido es una carne sumamente versátil: se puede servir entero como plato principal, con perejil o salsa Cumberland y verduras tiernas, o simplemente con crema de espinacas. También se puede presentar con verduras más fuertes, tales como raíces o cualquier clase de coles, o bien con legumbres secas, que a su vez pueden haberse cocido con un hueso de jamón o con un trozo de tocino. En lonchas razonablemente gruesas, se puede servir con salsa de mostaza, salsa crema, de tomates o madeira, aunque los gastrónomos insisten en que una cucharada de champán es toda la humedad adicional que necesita realmente un jamón hervido de primera. Frío y cortado en lonchas más delgadas, el jamón hervido constituye un primer plato o, acompañado con ensalada, un agradable almuerzo. Picado, intensifica el sabor y el carácter de gran cantidad de platos.
Cuando se compra un jamón entero para cocinarlo en casa, no hay que desanimarse al encontrar un poco de moho sobre la corteza, ya que esto es indicio de que la pieza está perfectamente curada. Es, sin embargo, algo que hay que retirar antes de sumergir el jamón en el líquido de cocción.