Hígado

De todos los despojos, el más nutritivo y el más difundido es el hígado fresco, que se vende ya sea entero o cortado, y generalmente limpio, pero si todavía conserva una delgada película membranosa, es necesario retirarla para que el hígado no se doble durante la cocción. Los hígados menos delicados, como el de cerdo o el de buey, quedan más tiernos si antes de cocinarlos se remojan en leche. Hígado de ternera Pálido y voluminoso, el hígado de ternera lechal es el más delicioso, pero también el más caro. El de animales que ya pastan es más oscuro y de sabor más fuerte. Frito, el hígado es delicioso si se hace muy rápidamente y queda rosado por dentro, ya que el exceso de cocción lo seca y lo pone duro y coriáceo. En el famoso fegato alia veneziana, el hígado de ternera se corta en delgadísimas tiras, que se fríen durante apenas unos segundos para después servirlas sobre un lecho de cebollas doradas fritas. El hígado también queda bien con tocino ahumado frito y acompañado de berros. El hígado de cordero es un poco más oscuro que el de ternera y no tiene tan buen sabor, pero es igualmente tierno. Se sirve de las mismas maneras. El hígado de cerdo no es ideal para freír, ya que es de textura granulosa y de sabor bastante fuerte. Lo mejor es usarlo en patés, o brasearlo en un trozo, con vino y verduras.
El hígado de buey es el más basto y de sabor más fuerte; se come braseado, con cebollas. Se ha de cocer muy lentamente, durante una o dos horas, hasta que esté tierno, y se puede servir con puré de patatas.