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Habas y judías mantequeras

Habas y judías mantequeras

En su primera juventud, ni las habas ni las judías mantequeras frescas necesitan pelarse, pero las vainas casi siempre se tiran para usar las semillas, grandes y planas.
Las habas son las judías originales del Viejo Mundo, sumamente apreciadas en Italia y España. Tienen una vaina recubierta por dentro de una suave pelusa, y hay que pelarlas inmediatamente antes de cocinarlas, salvo que sean muy tiernas, ya que entonces sólo es necesario quitarles las puntas y cortarlas en trozos, porque se puede comer con vaina y todo.
Las judías mantequeras son muy buenas, frescas y enteras. Forman parte de un plato que los indios americanos llaman succotash, que lleva también maíz dulce, en los países de América del Sur se las conoce como «porotos de manteca». Hay dos variedades, una pequeña y de color pálido, la Sievas, y la Fordhooks, que es más grande.
La forma más simple de preparar estas dos clases de judías consiste en echarlas en agua hirviendo y cocinarlas hasta que estén apenas tiernas, sin recocerlas. También son deliciosas con jamón o tocino. Cuando las habas son más duras, hay que pelarlas después de cocidas.