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Envejecimiento

Envejecimiento

Este proceso mejora el sabor y la ternura de la carne. Para envejecerlas, las reses se cuelgan en una cámara frigorífica donde la humedad se evapora y las enzimas contenidas en la carne actúan sobre los tendones y los tejidos duros. La carne de buey debe envejecerse de 10 a 14 días; la de cordero no más de cuatro. El cerdo y la ternera no deben envejecer. Como el envejecimiento produce invariablemente una pérdida de peso, la carne que ha estado correctamente colgada cuesta más que la fresca, pero la diferencia de precio se justifica con creces, y un carnicero que vende carne correctamente envejecida en una cámara frigorífica bien merece que lo tengan en cuenta.