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El cochinillo

El cochinillo

Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero la poca que tienen es quizá el bocado más tierno y delicioso que puede ofrecer el cerdo.
En el norte de España, los cochinillos son una especialidad: son animales que inician su corta vida con una dieta de hierbas silvestres y leche materna. Lo tradicional es asarlos lentamente en un horno de leña y servirlos sencillamente con patatas hervidas y salsa de manzanas. La elección de un cochinillo habrá que encargarla especialmente al carnicero. Puede pesar entre 2,5 y 9 kg, y uno de tamaño intermedio será una buena compra, porque ya es lo bastante carnoso sin haber perdido nada de la tierna suculencia que lo caracteriza. Como regla general, un cochinillo de unos cinco kilos y medio debe alcanzar para unas diez personas. Cómo asar el cochinillo El cochinillo - que el carnicero habrá entregado ya limpio- se puede rellenar con cualquier relleno que vaya bien para el cerdo (una combinación de miga de pan, perejil cebollas, salchicha, castañas y brandy) o, simplemente, frotarlo con aceite, o bien con sal y zumo de limón y espolvorearlo con hierbas aromáticas. Se asará sobre una rejilla, entallando la piel antes y durante la cocción para que la grasa que rezuma vaya cayendo sobre la asadera. No será necesario bañarlo con los jugos de cocción para que la piel se ponga brillante, crujiente y tostada. Un cochinillo mediano, relleno, necesitará de dos horas y media a tres de cocción; sin relleno, estará listo en dos horas. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, a 180°.
Los cochinillos se suelen reservar para las ocasiones festivas y barbacoas, donde el centro de interés culinario es el cochinillo asado, generosamente bañado con salsa barbacoa y servido en una fuente, con una manzana roja en la boca.