Costillar

Este trozo, que los franceses suelen llamar carré, está junto al lomo. Si se tiene la intención de asarlo o brasearlo, en un solo trozo, se le puede pedir al carnicero que le saque los huesos, para que una vez cocido las chuletas sean más fáciles de cortar. Dos cortes del costillar, colocados uno contra el otro, con el lado de la grasa hacia fuera y los huesos de las costillas entrecruzados son un plato especial para fiesta, entre los dos trozos de carne va un relleno sabroso y húmedo, del mismo tipo que se pone en el centro de una corona de cordero, que se hace también con estos dos pedazos, pero unidos por los extremos. El costillar, con la grasa recortada y completamente deshuesado, también se puede enrollar cuidadosamente para después cortarlo en noisettes.
Del costillar se sacan chuletas, un poco menos jugosas que las del lomo, pero aun así muy buenas. Cuando se les retira la grasa «a la francesa» -es decir, con la elegancia y el cuidado que ponen la mayoría de los cocineros franceses en la preparación de la carne- las costillas pueden presentarse a la mesa con una corona de papel en la punta del hueso, y entonces se comen, a veces, con los dedos. Las chuletas de la parte trasera del animal son las más magras, y a medida que se acercan a la parte anterior tienden a ser bastante grasas.
Con frecuencia se pasan por huevo y pan rallado, y cuando se sirven con una salsa hecha con verduras, jamón y hierbas aromáticas, todo finamente picado, humedecido con caldo, espesado con maicena y sazonado con jalea de grosellas, se convierten en chuletas Reform (por el nombre del club londinense donde todavía las sirven de esta manera). Pero con las costillas y chuletas de cordero pueden ir toda clase de guarniciones clásicas y elegantes: trufas, champiñones a la crema, oz'e-gras, puntas de espárragos...