Cocos (Cocos nucífera)

Los cocos, que conocemos como objetos duros, marrones y peludos, se cosechan cuando el revestimiento exterior es todavía verde, la cascara flexible y la carne blanda y húmeda. Crecen en grandes racimos en gigantescas palmeras, que aunque originarias de Malasia actualmente se cultivan en todas las costas tropicales del mundo. Ello se debe a que, aparte de proporcionar ingredientes útiles para la cocina, el cocotero suministra además una amplia variedad de productos, desde fibra para hacer alfombras hasta vino de palmera. En la cocina, el coco demuestra su versatilidad de múltiples maneras.
Cuando los cocos llegan al mundo occidental tienen la cascara oscura y la carne densa, ya que ésta habrá absorbido buena cantidad del jugo del coco, el líquido que hay en el interior del fruto antes de que éste madure. Cuando se compra un coco hay que prestar atención al peso: cuanto más pesado, más jugoso. Cuando se ha abierto y se ha extraído el jugo, que es una bebida muy refrescante, no hay más que separar la carne con un cuchillo y rallarla para usarla en curries, pasteles, tartas, budines y dulces. El coco fresco rallado también se puede mezclar con agua hirviendo y después exprimir el líquido obtenido, con lo que se obtiene leche de coco, el sine qua non del verdadero curry hindú del Sur. Para hacer crema de coco se utiliza el mismo procedimiento usando menos agua, o bien se retira la crema de la leche de coco tras haberla dejado descansar un rato.
El coco se usa también seco; este producto se hace de copra, es decir, la pulpa seca, de la cual se ha extraído para otros fines la mayor parte del aceite, no es tan sabroso como la pulpa fresca rallada, pero se puede remojar un rato en agua caliente y al exprimirlo se obtendrá una leche o crema de coco bastante pasable.
Cada hierba que se usa en la cocina tiene una especial y bien conocida afinidad con ciertos tipos de comida -la albahaca fresca con los tomates, la menta con las patatas nuevas, el romero con el cordero, la salvia con el cerdo-, pero sobre estas armonías no hay reglas establecidas, y uno de los placeres de la cocina estriba en preparar uno mismo sus propias combinaciones.
Esto es especialmente grato para quienes pueden salir a la huerta e inspirarse allí mismo, observando el verde espectáculo de las hierbas que crecen alegremente. Pero también el uso adecuado de las hierbas secas puede conducir a memorables descubrimientos, de modo que siempre hay que tener a mano una buena variedad, y no limitarse a un frasco de hierbas mezcladas que se echan indiscriminadamente sobre cualquier cosa.
Las hierbas del jardín o la huerta pueden secarse en casa, pero hay que recogerlas en el momento adecuado, antes de que florezcan, porque si no pierden fuerza. Se han de cosechar un día seco, pero nublado, y lavarlas rápidamente.
Las que son de hoja pequeña, como el tomillo, estragón y ajedrea, se dividirán en ramilletes que se atarán flojamente con un hilo. Entonces se cuelgan en bolsas de muselina, o bien se extienden sobre una tela o un periódico puesto sobre un bastidor, y se dejan secar en un lugar tibio.
El laurel, la salvia y la menta se pueden atar y secar de la misma manera o bien sumergirlas durante un minuto en agua hirviendo, secarlas sacudiéndolas y después terminar el secado en horno muy lento. El perejil es más difícil, porque es muy húmedo. Se puede secar sobre rejilla en horno muy caliente (200° C) durante un minuto, y después bajar el calor al mínimo y dejar el perejil hasta que esté bien seco.
Si se quieren desmenuzar las hierbas secas para guardarlas en frascos de vidrio, se hará con un rodillo de pastelería o con un molinillo; el proceso les devolverá su hermoso color verde. Los frascos se han de llenar hasta arriba, sin apretarlos, y asegurarse de que las tapas cierran bien, para conservar el aroma.
La mayoría de las hierbas más tiernas -menta, estragón, perejil, cebollino, eneldo, albahaca, perifollo y otras- se pueden congelar. Se oscurecerán al descongelarse, pero mantendrán su sabor. Como las hierbas son muy aromáticas, se han de guardar en recipientes herméticos para que no pasen su aroma a todo lo que hay en el congelador.