Cerezas ácidas

Si cuando se trata de cerezas, usar la palabra «dulce» suele ser un exceso de optimismo, decir que son acidas es casi quedarse corto. Las guindas acidas, jugosas, oscuras y de tallo corto, son tan acidas que comerlas es casi imposible. Son cerezas pequeñas, redondas, y de un rojo tan oscuro que casi llega al negro. La famosa tarta de cerezas de la Selva Negra, llamada schwarz-wálder Kirschtorte, se hace con guindas acidas de la región de la Selva Negra, y con
Kirschwasser, la versión local del cherry brandy (brandy de cerezas). Las cerezas de variedades amarelle, como las Montmorency, de color más brillante y zumo pálido y transparente, son tan acidas que por lo general no se comen crudas.
Con las cerezas acidas se hacen traslúcidas jaleas, se convierten en pickle para comer con carne de caza, cerdo y aves de corral, y se preparan con ellas licores y brandy de cerezas. El pato Montmorency, que ya es casi un lugar común, lleva cerezas en su salsa de vino, pero no tienen que ser necesariamente las cerezas acidas francesas de Montmorency; cualquier cereza roja acida le irá bien. Las cerezas flameadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla son cerezas jubileo. Las guindas acidas se suelen conservar en almíbar y son excelentes para tartas y pasteles.