Caracoles de tierra

Los franceses son los principales consumidores, y los caracoles que más aprecian son los robustos ejemplares de los viñedos de Borgoña, donde los alimentan -como se hacía en la antigua Roma- con hojas de viña hasta que se ponen gordos y deliciosos. La manera clásica de prepararlos es la del país; llamados entonces caracoles a la borgoñona, los sirven muy calientes, en sus caparazones, con grandes cantidades de sabrosa mantequilla aromatizada al ajo y pan fresco y de corteza crujiente para acompañar. Sin embargo, como los caracoles de Borgoña nunca son suficientes para satisfacer la demanda, la alternativa la constituye el caracol rayado, más pequeño, que compensa su pequeñez con su sabor y su textura suave y tierna. Presenta la desventaja de que sus conchas, a diferencia de las del caracol borgoñón, suelen ser demasiado frágiles para que se las pueda volver a usar una vez retirados de ellas sus ocupantes, pero el problema se resuelve usando unos pequeños recipientes de cerámica, fáciles de lavar y siempre listos para volverlos a usar. Otros elementos esenciales para disfrutar debidamente de los caracoles son los platos con huecos, llamados escargotieres, que tienen cabida para media o una docena de caracoles en sus conchas, las pinzas para sujetar los caparazones quemantes y unos tenedores especiales, de dos dientes, para sacar a los caracoles de sus conchas.
Si preparar caracoles vivos, le es demasiado complicado, puede comprarlos en lata, ya limpios y listos para cocinar, o bien cocidos, y entonces no necesita más que recalentarlos y combinarlos con su salsa. Como alternativa frente a la mantequilla al ajo, quedan muy bien cocidos lentamente en aceite de oliva con ajo, tomate y romero o menta fresca, plato característico del día de San Juan en Roma.