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Calamar Familiar

Calamar Familiar

En la cocina de los países mediterráneos, el calamar es delicioso si al prepararlo se tiene en cuenta la norma de que la cocción debe ser o muy breve o muy larga: los tiempos intermedios harán que quede tan duro como el caucho. Una vez limpio, la bolsa se puede rellenar con una mezcla de carne y las patas del calamar, todo picado, para después hornearlo en una salsa de tomates sazonada con ajo. También se puede cortar en anillos que se fríen directamente o bien pasándolos antes por una pasta para freír ligera. Los más grandes se pueden guisar, en cazuela, con aceite de oliva, vino y tomates.
En España, se sirven a veces dos platillos de calamar al mismo tiempo: en uno un fragante guisado hecho con las patas, cebollas y ajo, y en el otro el cuerpo, cortado en anillos, recién fritos y crujientes. Los calamares también se pueden hervir muy rápidamente -se endurecerán si se dejan más de uno o dos minutos, momento en que pierden su aspecto perlado y transparente- para después incorporarlos a una ensalada de frutos de mar. Los más pequeños, cuyos frágiles cuerpecitos no miden más de 8 cm de largo, se pueden freír muy rápidamente en abundante aceite muy caliente, pasados antes por una pasta ligera hecha con huevo y harina. Pulpo Puede ser muy duro, y cuanto más grande es, más duro se pone, de manera que es una sabia medida, después de haberle quitado el pico y la cabeza (si es que no lo ha hecho ya el pescadero) y retirado el contenido del cuerpo, golpear los tentáculos y el cuerpo con un mazo hasta que se ablanden. El pulto tiene la tinta dentro del hígado, que se suele usar para preparar una salsa, muy fuerte y aromática.