Cafés instantáneos

Es posible que los puristas los desprecien, pero sin embargo están hechos de café puro, aunque no sea el de sabor más delicado; son pocas (pero selectivas) las personas que insisten en que cada taza que beben sea de verdadero café. El café instantáneo también es una ventaja en la cocina, cuando se quiere obtener sabor del café sin ningún líquido adicional.
Los cafés instantáneos varían, y su sabor no sólo resulta afectado por las mezclas de café que intervienen en su preparación (se hacen exclusivamente con robustas), sino por la forma en que se producen. Las variedades que se desecan por congelación son las que más se parecen al verdadero café hecho, tras lo cual el hielo resultante se muele y se seca al vacío. Los más fuertes y sabrosos son los saquitos individuales de café italiano expreso. Otras variedades, más baratas, se secan pulverizando el líquido a altas temperaturas, con lo que se pierde el aroma, que a veces se reintroduce agregando aceites aromáticos de café, que se evaporan tan pronto como se abre el frasco: el resultado es una pálida imagen del café auténtico. Algunos cafés solubles instantáneos están formados por diversas combinaciones de ambos tipos, naturalmente, lo que con el café instantáneo se gana en comodidad, se pierde en el sabor y el delicioso aroma que anuncia una taza de café desde que se está haciendo.
Un siglo antes de que el café llegara a Occidente; los conquistadores españoles habían traído consigo, desde el Nuevo Mundo, el chocolate. Habían visto cómo los aztecas batían una bebida caliente y espumosa a la que llamaban cacahuatl, «agua amarga». En la corte de Moctezuma, el emperador mejicano, ya habían saboreado la preparación, más fuerte y más espesa, que los mejicanos llamaban chocolatl.
Los granos del cacao, del tamaño de una almendra, crecen de 30 a 40 a la vez, como las semillas del melón, en el interior de grandes vainas. Sus características varían enormemente según la región donde se cultiven, y uno de los secretos mejor guardados de la industria chocolatera es la fórmula para tratar y mezclar las diferentes variedades.
Cuando los granos de cacao han fermentado y han sido tostados, pelados y molidos, se extrae de ellos un líquido de color marrón rojizo que contiene aproximadamente un cincuenta por ciento de una sustancia grasa que se llama manteca de cacao. A partir de esta etapa, el cacao y el chocolate son sometidos a diferentes procesos.