Berenjenas

Pueden ser largas y delgadas o tan gruesas como un zepelín, con una piel brillante de color púrpura o casi negro, o bien de forma ovalada y de color blanco marfil, pero todas tienen el mismo sabor levemente acre. La diferencia está en su consistencia: las más regordetas, y por lo tanto más jugosas, son las que se usan para platos como el moussaka, con sus capas doradas, o para el okrochka típico de los Balcanes, también en capas, pero sin la béchamel ni los huevos. Las largas y delgadas, como son bastante más secas que las gruesas, son mejores para freír.
Cuando se compran berenjenas, las que son pesadas para su tamaño suelen tener los canales de semillas más pequeños, invadidos ya por la carne. Deben tener la piel tersa y sana, sin zonas ásperas y esponjosas ni manchas marrones.
Es una buena idea salarlas antes de la cocción para que suelten parte del líquido, de sabor posiblemente amargo, aunque las delgadas no necesitan realmente este tratamiento. Para salarlas, se cortan en rodajas delgadas, se espolvorean con sal fina y se dejan escurrir en un colador durante una media hora, para después enjuagarlas y secarlas.
No se acostumbra pelarlas porque la piel contribuye a darles gusto y color, y cuando se preparan rellenas, evita que se desintegren. Pero en los platos que llevan puré de berenjenas, tales como el «caviar del pobre», la manera tradicional de pelarlas es asarlas con piel, sobre el fuego o a la parrilla hasta que la piel se rompa, y después retirar con una cuchara la carne, que habrá tomado un delicioso sabor ahumado. (El caviar del pobre, una mezcla de puré de berenjenas, cebollas, aceite y limón, proviene de la zona que rodea al mar Caspio, y recibió su nombre por ser lo que comen los pescadores que se han pasado el día ocupados en la busca del caviar, pescando esturiones para los habitantes de las ciudades).
Aunque la ratatouille -el delicioso guiso provenzal de berenjenas, tomates, cala-, bacines, cebollas y pimientos dulces- es uno de los grandes platos mediterráneos las mejores recetas para preparar berenjenas provienen del sur de Italia y del Oriente Medio. En Oriente Medio se sazonan los purés de berenjenas con tahina y ajo, y se sirven como ensaladas, o bien, preparados con leche, mantequilla, zumo de limón y queso, se sirven para acompañar aves de corral y carnes.
El más famoso de los platos con berenjenas es el Imam Bayildi de los turcos; la expresión significa «el Imán se ha desmayado», que es aparentemente lo que sucedió cuando a un imán -o sacerdote turco- le presentaron un plato de increíble suculencia, con berenjenas fritas mezcladas con cebollas, tomates, especias y pasas sultanas, todo nadando en aceite.
Las berenjenas se pueden cortar por la mitad para rellenarlas, o bien hacerlo por el extremo del tallo, tras haberles retirado las semillas y parte de la carne para hacer lugar al relleno. Quedan muy decorativas si primero se pelan en franjas, para que la carne blanca y la piel de color púrpura formen un decorativo dibujo. Rellénelas con carne picada, de cordero o de buey, con arroz, tomates, ajo y abundante cebolla y especias, además de su propia pulpa cocida y picada.
Ya se coman calientes o frías, a la griega o en buñuelos, las berenjenas se fríen primero siempre en aceite de oliva caliente; si se fríen rápidamente no se impregnan tanto de aceite, sin por eso dejar de dar una deliciosa combinación de sabores.