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Achicoria y endivia

Achicoria y endivia

La achicoria silvestre; con sus bonitas flores azules, es la antepasada de las variedades que actualmente se cultivan sobre todo por sus raíces, que se tuestan y se muelen para hacer un sustituto del café. Las hojas son de sabor amargo y se las mezcla a veces con otras ensaladas. Endivia Obtenida por primera vez en Bélgica, es la más conocida de las achicorias cultivadas. Se blanquea haciéndola crecer en la oscuridad o bajo turba, y con sus hojas firmemente apretadas se parece a un grueso cigarro blanco. Una especie de fleco amarillento bordea sus suculentas hojas blancas, que en realidad son la nervadura central, muy ancha, de una hoja subdesarrollada. Cortada en rodajas, o bien separando las hojas, da una ensalada fresca y especialmente interesante, que también puede ir mezclada con naranja o un poco de berros y condimentada con aceite y zumo de limón.
El sabor amargo que conserva la endivia tiende a acentuarse con la cocción, de modo que por lo general se blanquea en un poco de caldo con unas gotas de zumo de limón, antes de cocinarla. De esta manera es especialmente buena con jamón, ternera, pollo y faisán.