- 500 gr de yemas cocidas de Espárragos
- 200 gr de caldo de espárragos
- 2 hojas de gelatina
- 2 claras de huevo
- 100 gr de lubina limpia
- 50 cl de aceite de oliva
Receta de Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo
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España / Platos fuertes / Esparrago / Sopas
Ingredientes para preparar Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo
Preparacion de Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo
Cocer las yemas a la manera tradicional dejando las puntas semicocidas. Reservar el caldo de cocción de los espárragos y turbinar conjuntamente con 100 gr de los tallos de los espárragos.
Seguidamente incorporar a la mezcla las 2 hojas de gelatina y las 2 claras de huevo y colar por un chino estameño. Emulsionar la mezcla en un turmix a una temperatura inferior a 70.
Marinar los 100 gr de pescado azul racionando en 75 gr por plato. Colocar encima, con sumo cuidado, las yemas de espárrago tanto cocido como fritos en tempura y salsear el conjunto con el caldo espumoso de espárragos.
Seguidamente incorporar a la mezcla las 2 hojas de gelatina y las 2 claras de huevo y colar por un chino estameño. Emulsionar la mezcla en un turmix a una temperatura inferior a 70.
Marinar los 100 gr de pescado azul racionando en 75 gr por plato. Colocar encima, con sumo cuidado, las yemas de espárrago tanto cocido como fritos en tempura y salsear el conjunto con el caldo espumoso de espárragos.
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