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Receta de Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo

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España / Platos fuertes / Esparrago / Sopas

Ingredientes para preparar Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo

  • 500 gr de yemas cocidas de Espárragos
  • 200 gr de caldo de espárragos
  • 2 hojas de gelatina
  • 2 claras de huevo
  • 100 gr de lubina limpia
  • 50 cl de aceite de oliva

Preparacion de Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo

Cocer las yemas a la manera tradicional dejando las puntas semicocidas. Reservar el caldo de cocción de los espárragos y turbinar conjuntamente con 100 gr de los tallos de los espárragos.

Seguidamente incorporar a la mezcla las 2 hojas de gelatina y las 2 claras de huevo y colar por un chino estameño. Emulsionar la mezcla en un turmix a una temperatura inferior a 70.

Marinar los 100 gr de pescado azul racionando en 75 gr por plato. Colocar encima, con sumo cuidado, las yemas de espárrago tanto cocido como fritos en tempura y salsear el conjunto con el caldo espumoso de espárragos.

Sube tu propia foto de Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo



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