Añadir el coco rallado y el caldo a una olla. Deje hervir a fuego medio, agregue la berenjena y el jugo de limón. Reducir a un fuego lento, tapar y cocinar por 35 minutos.
Dejar que la mezcla se enfríe, colar por un tamiz y volver a la olla. Añadir la sal y el jengibre, llevar de nuevo a ebullición y retirar del fuego.
Sirva la sopa en platos hondos, espolvoreado con el perejil.