Para preparar el court boullion, adicione agua y vino a una olla grande. Corte el apio en partes de 30cms aproximadamente. Corte la cebolla en plumas y el puerro a la mitad, lave y rebane finamente la parte blanca. Agregue todo al líquido. Luego, añadir el zumo de limón, la hoja de laurel, los granos de pimienta y sal. Llevar a fuego lento. Cocine hasta que hierva.

Una vez el líquido hierba, apague el fuego. Cubra con una tapa y deje reposar por 30 minutos.

Para hacer la salsa, pique finamente los echalotes, el cebollino, las alcaparras, el eneldo y el ajo. Lleve todo en un recipiente aparte. Exprima el zumo de limón y agregue aceite de oliva.

Sazone con sal y pimienta al gusto. Una vez el court boullion se ha llevado a infusión, pruebe la sazón. Si quiere agregar sal al líquido, hágalo en el último paso y sazone el pescado. En este punto, es posible que desee quitar algunos vegetales para poder sumergir fácilmente el pescado en la preparación.

Lleve el líquido a la temperatura apropiada de pochado (entre 160-180º grados Fahrenheit). Ponga el pescado en el líquido. Asegúrese de que esté sumergido por completo. Agregue eneldo fresco y perejil. Deje que el pescado se cocine suavemente en el rango de temperatura de pochado hasta que esté listo o se haga a su gusto.
Una vez el salmón está listo, remuévalo del líquido y póngalo en un recipiente para que drene y se enfríe.

Esparza un poco de la salsa sobre la superficie del salmón y sirva inmediatamente con arroz cocido al vapor para una comida bien saludable.