Precaliente el horno a 350F. Para hacer la capa de aceitunas y mostaza, ponga en un procesador de alimentos las aceitunas, el ajo, el romero, la mostaza y la pimienta. Procese hasta obtener una pasta suave y añada el aceite gradualmente. Unte la mezcla sobre el lado grasoso de la carne y colóquela en una fuente para hornear con el lado graso hacia arriba.

Hornee alrededor de 1 hora 20 minutos. Revise la temperatura interna y saque el cordero cuando alcance los 125130F para un término medio crudo. Deje reposar la carne por 1015 minutos para completar la cocción la temperatura de la carne aumentará otros 510F. Corte y sirva.