Limpie las rodajas de pescado bajo el chorro del agua fría y séquelas con papel absorbente. Espolvoréelas con un poco de sal y pimienta, a gusto, y resérvelas.
En la sartén mezcle la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel, los clavos de olor, la raíz de jengibre y la pimienta en grano, con 90 cl. de agua fría.
En la hornalla a fuego máximo llévela a ebullición, y luego deje hervir a fuego lento, 15 min. Luego agregue las rodajas de pescado y cuézalo todo a fuego medio/bajo, tapado, hasta que la carne empiece a separarse de la espina central y adquiera una tonalidad opaca, entre 10 y 12 min.
Con una espátula retire las rodajas de pescado y dispóngalas en la fuente. Lleve nuevamente el caldo de cocción con las verduras a fuego fuerte y cuézalo hasta reducir el líquido a la mitad, tarda 7 y 10 min. Tamícelo y viértalo en la olla pequeña. Agregue el vinagre, el azúcar moreno y las pasas. Deje cocer, a fuego lento entre 2 y 3 min. más e incorpore revolviendo bien, las galletas de jengibre en migas y el perejil picado. Retire inmediatamente la preparación del fuego, deje entibiar un poco, a temperatura ambiente y viértala por encima del pescado.
Deje enfriar a temperatura ambiente y lleve a la heladera hasta el día siguiente.