Pelar los espárragos y cocerlos en agua con sal y zumo de naranja. Calentar agua con sal y cuando rompa a hervir echar las truchas, que se tendrán hasta que reanuden los borbotones. Dejar enfriar en el agua.
En un recipiente echar los espárragos y los lomos de las truchas. Se agregan los huevos batidos, la nata, la mantequilla derretida, la nuez y el laurel. Salpimentar y triturar todo hasta conseguir una crema ligera. Ponemos en moldes al baño María durante una hora.

Para la salsa
Rehogar los puerros con los ajos en aceite. Agregar el caldo de carne y la nata líquida. Mantener al fuego. Pasar por el chino, sazonar y volver al fuego para reducir un poco. Acompañar de una vinagreta caliente de berros.