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Receta de Leche de coco (costa atlántica) colombia

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Colombia / Platos fuertes / Coco / Aves

Preparacion de Leche de coco (costa atlántica) colombia

El uso de la leche de coco es importantísimo en la cocina de las costas atlántica y pacífica, así como en San Andrés y Providencia y algunas regiones de la Amazonia. Se toma un coco grande, se le quita la estopa, se le extrae el agua. Se parte y, ayudado con un cuchillo o espátula, se separa la pulpa de la concha y se ralla a mano. No se debe licuar el coco, pues nunca da la misma calidad de leche que con la preparación clásica.
Una vez obtenido el afrecho o coco rallado, se puede utilizar la misma agua del coco para extraer la primera leche (esto es sólo aconsejable cuando se va a utilizar la leche inmediatamente, en la preparación de algo que se va a consumir rápidamente, pues tiene tendencia a fermentarse, dañando los alimentos).
Es mejor agregarle al afrecho 2 tazas de agua tibia, revolver vigorosamente con la mano, triturando el afrecho varias veces. (Se van sacando puñados y se ponen en un colador, se presiona con la mano para extraerle toda la leche.) A esta leche la llamamos «primera o zumo». Se le ponen 2 tazas más de agua tibia al mismo afrecho y repetimos el procedimiento. Este resultado se conoce con el nombre de «leche o agua-leche» y así sucesivamente se pueden sacar hasta 3 agua-leches. Para obtener la crema basta con dejar asentar la primera leche, la crema sobrenada en el líquido y se saca con una cuchara. Es muy apreciada por sus usos en pastelería y guisos. Para sacar el aceite, basta con poner el afrecho en una sartén con muy poca agua, cuando dé el primer hervor se baja y se deja reposar. El aceite sobrenada en el líquido y se saca sirviéndose de una cuchara.


Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordonez

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