En una olla grande calentar el vino y poner los mejillones, taparlos y cocinarlos hasta que se abran. Sacarlos de las conchas y cortarlos. Colar el vino a otra cacerola y añadirle el caldo de pescado. Hervir hasta que reduzca a 1/2, incorporar la crema y el cognac batiendo constantemente. Incorporar los jitomates y mejillones, dividir la salsa en 6 platos individuales y mantenerlos al horno a 100 grados centígrados.

Salpimentar y freír los filetes de pescado en el aceite de oliva, colocarlos encima de la salsa y ponerles encima el caviar, decorar con la albahaca.