Poner las patatas a hervir sin pelar. Una vez hechas y antes de que se enfríen, pelarlas y aplastarlas con un tenedor. No pasarlas nunca por el pímer.
Seguidamente, mezclarlas con el azúcar. Colocar la harina en una palangana en forma de volcán. Deshacer la levadura con 2 ó 3 cucharadas del agua utilizada para hervir las patatas, que sea tibia. Echarlo dentro del volcán y taparlo con la harina. Dejarlo fermentar durante 15 minutos en un lugar seco y cálido. Pasado este tiempo, añadir a la palangana la mezcla de patatas y azúcar y los huevos batidos.
Amasar mientras se van añadiendo poco a poco la manteca de cerdo y la mantequilla. Hay que amasar hasta conseguir que la masa tenga una consistencia compacta y homogénea. Hacer una bola con toda la masa y dejarla reposar, tapándola con un tapo limpio, hasta que doble su volumen. Suele tardar 3 ó 4 horas en verano y 6 ó 7 horas en invierno.
Coger una porción de la masa la mitad o una tercera parte y, con las palmas de las manos, hacerla girar sobre el mármol de la cocina. De esa manera, se irá alargando y cogerá forma de serpiente, con un diámetro de 4 ó 5 cm. Ir enrollando la masa en forma de espiral sobre una bandeja. Empezar siempre por la parte de fuera. Tapar las ensaimadas con un paño limpio que no llegue a tocar la masa, como si fuese una tienda de campaña. Dejarlas reposar 2 ó 3 horas más, según sea verano o invierno.
Cocer en el horno a 180 durante 45 minutos. Una vez frías, escampar azúcar en polvo por encima.