Es muy importante la forma de matar el cui. El procedimiento más común es, tomar la cabeza con una mano y apretar la nariz contra una mesa, para que muera por asfixia. Se degüellan y se cuelgan a desangrar por una hora. Luego se pasan por agua hirviendo y se les quita el pelo con la mano, se raspan con un cuchillo hasta que queden completamente limpios. Se abren y se limpian las vísceras, se lavan de nuevo con agua-limón, frotándolos fuertemente para sacarles el almizcle. Se les abre una pequeña ranura en la piel del vientre y se introduce con mucho cuidado un dedo separando la piel de la carne, se les pone un poco de sal y pimienta entre el cuero y la carne y se dejan descansar por una hora, se lavan con agua y se secan. Se les introduce un palito delgado y recto por el ano y se les saca por la boca, éste se apoya en dos horquetas enterradas a una distancia adecuada, y se prepara un fuego en el centro. Se dejan asar por una hora aproximadamente, dándoles vueltas lentamente. A la cebolla larga se le deshilacha la punta para formar una brochita y con ella, untada en el aceite, se van bañando los cuis mientras se asan. También se pueden guisar, despresándolos una vez limpios. Se ponen a conservar en una salsa de hogao (ver pág. 109) y agua que los cubra por 15 minutos a fuego lento, se sacan y se asan a la brasa o se fríen en aceite caliente hasta dorar.

Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordonez